Thành phần cốt lõi của kẹo cao su xanthan là chuỗi polysacarit xanthan-một loại polysacarit tự nhiên bao gồm các đơn vị pentasacarit lặp lại. Xương sống polysacarit bao gồm chủ yếu là glucose, trong khi các chuỗi bên phân nhánh ra khỏi xương sống chứa mannose và axit glucuronic. Glucose mang lại sự ổn định về cấu trúc và tạo thành bộ xương cơ bản, trong khi chuỗi bên được hình thành bởi mannose và axit glucuronic không chỉ tăng cường cấu trúc không gian ba chiều của phân tử mà còn mang lại cho xanthan gum khả năng hòa tan trong nước mạnh và đặc tính keo. Chính cấu trúc polysacarit độc đáo này đã cho phép kẹo cao su xanthan tạo ra độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ thấp và thể hiện tính ổn định tuyệt vời.
Các gốc axit glucuronic trong chuỗi polysaccharide xanthan chứa các nhóm carboxyl; trong quá trình xử lý, các nhóm cacboxyl này có thể tạo thành muối với các ion kim loại-như natri, kali hoặc canxi-để tạo ra kẹo cao su xanthan. Các nhóm carboxylate này là nguyên nhân chính khiến kẹo cao su xanthan hòa tan trong nước và tạo thành các dạng phân tán keo. Chúng giúp cho kẹo cao su xanthan có khả năng kháng axit, bazơ, muối và nhiệt, đồng thời làm cho dung dịch của nó có đặc tính chất lỏng phi Newton đặc trưng. Hơn nữa, bằng cách điều chỉnh loại và tỷ lệ của các ion kim loại khác nhau được sử dụng, độ nhớt và đặc tính lưu biến của kẹo cao su xanthan có thể được điều chỉnh để đáp ứng các yêu cầu cụ thể của các ngành công nghiệp khác nhau.
Ngoài các chuỗi polysaccharide chính và các nhóm carboxylate, kẹo cao su xanthan cũng có thể chứa một lượng nhỏ đường dư, protein hoặc muối vô cơ; những thành phần nhỏ này thường bắt nguồn từ quá trình lên men hoặc tinh chế vi sinh vật. Mặc dù hiện diện ở nồng độ cực thấp nhưng trong một số ứng dụng nhất định, các thành phần vi lượng này có thể ảnh hưởng đôi chút đến độ nhớt hoặc độ ổn định của dung dịch thu được.
